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特色地方美味酸辣粉制作巧法,让你各采众长

未知 2019-05-15 09:50

1原料的购买:市售螺丝粉,沙河粉(加工厂定购),叉烧肉(自制),酥肉(油炸酥制),卤肉,炸花生米,炸黄豆,炸腐竹,酸菜,酸笋,酸罗卜丁,时令蔬菜(如青菜,生菜,绿豆芽等,在菜市场或批发商购买),调味辅料:生葱,香菜,紫苏,辣椒酱,红辣椒油,辣椒粉,鸡精等。

2熬制米粉高汤(为做米粉关毽技术):

净锅置在大火上,加入清水10千克,猪筒骨500克,黄豆500克,黄兆豆豉(或其他豆豉也可,要求够香味)罗汉果2只,另外可加鸡瓜鸡翅250克,八角3粒,生姜50克,葱头25克,精盐300克。大火煮开后,再小火煮30分钟,熬出味后,最后加入一品鲜生抽150克来调色,为棕红色,即成米粉高汤备用。

3佐料切配:

(1)晕菜如叉烧肉切成薄片,酥肉切成薄片,腊肠蒸熟后切片,每碗米粉放5一7片,

(2)时令蔬菜:比如青芯莱,豆芽,生菜等。

(3)酸菜类:酸菜切成细丝条,酸豆角切成短小段,酸笋切成粒放在盆里待用,如需要时可取2一3种放入粉碗,但事先要问客人是否加入才放。

(4)准备葱花,香菜,紫苏,辣椒油,辣椒酱,辣椒粉用盆装起放在合适地方,任由顾客自己添加,夏天要放蒜茸。

4具体操作过程:

(1)把干米粉即螺丝粉用冷水浸泡致软,无硬心,捞出来沥干水分,用盆盛装随时取用。(2)烧开一锅清水,以备汤米粉时用。

(3)取浸泡好的米粉100克,用捞勺放入沸水锅里汤熟,从锅里取出,一定要沥干水分,倒入碗里,加入调味料:如鸡精,熟油,再加入配菜叉烧肉,卤肉片,炸花生米,炸黄豆,炸腐竹片,其他如酸菜,酸笋,酸豆角,辣椒油,葱花,紫苏,香菜等,任由客人自己喜欢来添加,配料,蔬菜要根据当地人口味习惯来配。

提示:素菜米粉,是不加肉类,只加疏莱等。

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